热锅里徒手翻炒 祖传制茶或将失传

　　文成新闻网讯(记者 王茜茜 李忠涛 陈文瑞)有人热衷于机器制茶，也有人热衷于手工制茶。又到了一年制茶的好时节。近日，记者探访了平和乡九龙山茶场，那里有位匠人有着一身徒手炒干茶的好技艺。

　　漫山遍野的茶叶，将一座座山丘点缀得绿意盎然。位于平和乡的文成日省名茶开发有限公司也被清香包裹着，那是炒制茶叶时散发出来的香味。

　　坐在大锅前的这位妙人是日省名茶开发有限公司总经理蔡永游。为什么叫妙人呢，一个原因是年纪不大，但炒茶已经有10多个年头。还有一个原因是企业已经实现了机械化制茶，但他还是更热衷于手工制茶。蔡永游说：“不会炒茶叶的人只要把机器调好，茶叶就能炒出来，而手工茶就要真正靠自己的手上功夫，需要时间慢慢地把技术磨练出来，才能把茶叶做成一级棒的好茶。”

　　炒锅预热到200℃，只见蔡永游抓了一把鲜嫩的“茶尖”抛入锅中，紧接着用右手不停地压、推，那一撮撮青叶仿佛就粘在他的手上，随着他灵巧的手掌翻转，锅里散发出沁人心脾的茶香。“手工炒制的茶叶，它是用力压下去烫出来的，因此手上会有很多的水泡。”摊开蔡永游的双手，上面布满了一道道炒茶的痕迹。他告诉记者，手工制茶看似简单，但需要注意的细节非常多。例如，需要根据老嫩程度和锅里茶胚的成型情况，不断变化手势，只有熟悉掌握技艺的人，才能炒出色香味形俱佳的干茶。蔡永游说：“制作手工茶叶，主要是手不离茶，茶不离锅。火候要掌握，就能做出好茶，所以把这三个要素结合起来，做出来的茶叶就柄直，光滑度就会比较滑，颜色会显嫩绿色。”

　　茶炒得怎么样？蔡永游决定给记者们泡上几杯。将炒好的茶尖放入杯中，热水缓注，稍作停留，轻轻晃动茶杯将茶叶摇散。卷曲的芽儿们并不会在水中或沉或浮，它们肆意地舒展开身子，迅速沉落杯底。这时候，一品茶味，满载着春意的芬芳便在嘴里慢慢弥散开来了。

　　如今喜欢手工茶的客人还是有很多。一到忙的时候，蔡永游自己炒茶间的两口锅都要一起动起来。“由于用手工炒出来的茶叶，它里面有豆香味，因此香味就相比机器炒的更好。许多资深品茶人都喜欢喝这个香味。”蔡永游坦言，虽然自己的企业已经实现了机械化制茶，但父辈留下来的看家本领不能断。未来，他希望越来越多的人懂茶、爱茶，自己也还会坚持手工炒茶，让家乡的茶味香飘万里。
      记者手记：初心还在，但坚守不易。当传统手艺和现代技术碰撞的时候，是做茶品质为先，还是商业至上，我们无法左右。惟愿在现代技术兴起的时候，匠人们还能思考匠心制茶的初心，为传统手艺保留方寸之地。