九月蟹香

　　在我们文成乡下，流传着这么一句话：“九月九蟹拜舅”，意思是蟹子从家里出来去拜访舅舅。还有一句流行更广的有关蟹的话是：“秋风起，蟹脚痒。”其意与前一句大致相同，就是说蟹子到了这个月份变得不安分起来了，不再躲在洞里或水底了，都出来到处乱爬，是捉蟹的大好机会，更何况这个季节的蟹是最肥美的，也是吃蟹的绝佳时光。

　　蟹的品种很多，有螃蟹、大闸蟹、青蟹、帝王蟹，还有海蟹、湖蟹、河蟹等。我这里说的是文成山区小溪里的一种小蟹：“溪蟹”。溪蟹也叫石蟹，是淡水蟹，一般生长在小溪的石头底下或溪边的洞穴之中，喜欢肉食，主要以小鱼虾、昆虫、螺类和腐肉为食，个头不大，最大的能长到50多克就很不错了，可称得上蟹王了。溪蟹有青黄与棕红色，看蟹龄大小而分，脚上长有细小的绒毛。模样有点像大闸蟹，但蟹鳌上没有绒毛，成蟹个头也没大闸蟹大，蟹肉更没有大闸蟹肥，所以一直以来都没有人驯养，纯属野生。

　　文成是个山区县，多崇山峻岭，沟壑纵横，溪流遍布。这些众多的溪流，生长着许许多多的野生美味，在那个物资和精神上都极其匮乏的岁月里，这遍布在文成各乡镇的小溪流便成了村民们，尤其是小孩子们的乐园。水潭与沙滩是戏水学游泳和戏嬉的好场所，钓鱼、捞虾、捉蟹更是其乐无穷。从初夏到晚秋，溪流就是那个年代小屁孩们的天堂。当年的溪流水质清澈，流量充沛，水草丰美，其中生长的溪鱼就有鲤鱼、鲫鱼、石斑鱼、黄刺鱼、泥鳅、黄鳝、石趴鱼等二十多种溪鱼，还有无数的溪螺、溪虾、溪蟹，相比较起来，除了溪螺以外，溪蟹还是容易被人捕获的美味。而且几乎是孩子们的专利，大人们对于捉蟹有些不屑，觉得一个大人，如果也像孩子们一样弯着腰，掀开一个个石头捉溪蟹，那是有失身份而不务正业的丢脸事，可孩子们却永远乐此不疲，还能给全家带来解馋的美味。

　　捉溪蟹看似简单，可其中却大有学问，不内行的人总是吃力不讨好，搬弄个半天，累个气喘吁吁还是捉不了几只蟹，就是碰巧捉到了，也是几只小不点的仔蟹，还不够塞牙缝的。

　　一般来说，捉溪蟹有三种方法。

　　第一种最直接，看到有蟹的地方，把石头掀开就行。这要判断准确，总不能把整条溪的石头都翻了个遍。有经验的人，可以通过观看石头周边的沙土，就能知道石头底下有没有藏着蟹。有蟹的地方的沙土全是新鲜的，而且在蟹洞的门口会铺开来一大堆。如果石头你能掀得动，你掀开来就是，保准藏着一只蟹。蟹是狡猾且凶猛的动物，有的会在你掀开石头的瞬间，趁着浑水溜之大吉，重新钻到其它的石头缝里，那你就功亏一篑，还有的会高高地举起双钳对你示威，待你愣神刹那，突然快速地逃命，所以掀石头捉蟹既要胆大又要心细。但如果遇到大石块，你掀不动，即便知道石头下面有蟹，也只能干瞪眼，无可奈何。

　　捉溪蟹的第二种方法是单诱，也就是说一个石块底下一个蟹洞逐个儿地诱捕。这就更是个技术活了。首先要找到根细棍子，最好是小竹杆，把一端的顶部破成四片，然后把泥鳅或是鳝鱼的一段紧紧地扎牢在小棍子上面，最后躲在一侧，拿诱饵放在蟹洞门口。这种方式极费时间，且人要有很大的耐心，但这种方法却很有意思，人与蟹之间斗智斗勇。诱饵放太近了，就是蟹出来了，又很容易跑回窝里，太远了，蟹一下子嗅不到腥味，迟迟不出来，即使出来了，蟹很警惕，总是要在门口东张西望半天，确信没危险了才会出来离洞口远一点，慢慢地爬向诱饵，此刻，人必须屏声闭息，不然稍有动静，蟹会迅速跑回洞中，如果惊到了蟹，一般情况下蟹就再也不出洞了，虽然洞口放着美味，蟹还是懂得保命为重。有经验的诱蟹者，总是把诱饵放在蟹洞很近的地方，这样腥味很快能让蟹嗅到，当蟹到了诱饵边上时，再轻悄悄地把诱饵退出来一丁点，让蟹差点就能吃到的位置，等蟹再前进一点，你就将诱饵再退出来一点，动作不能太大，要心沉气静，否则惊动了蟹，就会回溜，这样若即若离，让蟹欲罢不能，一点点慢慢地把蟹引到它不能逃回去的距离，以迅雷不及掩耳之势，瞬间单手摁住蟹，它就成了你的桌上美食了。

　　第三种方法是连诱，就是在一段溪流上放上多个甚至几十个诱饵，这种方法诱力大，诱捕范围广，诱捕到的数量也大，用这种方法捕蟹，要大人们一起参与，单小孩子们不能完成。用这种方法诱蟹大人们不会不屑一顾了，并且非常热衷。只是用这种方式捕蟹，第一天要做好准备，就是要整好诱饵，诱饵大多数是用泥鳅，泥鳅可以在头一天到稻田里去弄到。夜晚拿上点着松明的火篮灯用专用的泥鳅剪去剪泥鳅；旱田就找到泥鳅的出气孔，顺着孔使劲掏，直到逮到泥鳅为止。泥鳅的用量无需多，大点的泥鳅，一条就能做成一个诱饵，做诱饵也很方便，用毛竹丝也可以用铁丝把切成一段段的泥鳅串上，然后再圈成一个圈就行。诱捕的时候就把诱饵放在离蟹洞不远的地方，放好之后再拿块石头压住，以防被蟹拖走诱饵。连诱的话以大人为主，小孩儿只能远远地、蹑手蹑脚地跟着，不能吵闹，年纪大点的也可以帮忙提提蟹桶，这种情况主要是在村边的溪流土诱蟹，如果是去了邻村或者更远的溪流去捉溪蟹，小孩儿是不允许跟着去的，只能在家枯等。这样的连捕诱蟹的活动，一年也就举办一次，时间都在农历的九月份，也就是蟹脚痒，蟹拜舅的时节。

　　连捕的收获都是比较丰厚的，运气、经验好的人一天至少能捉到三四十斤的溪蟹，最差劲的人一天至少也能捉到十到二十来斤。捕蟹回来那可就热闹了，有些嘴馋的小孩会拿起个小蟹，掰下蟹钳子就放嘴里吃，味道腥腥的咸丝丝的，如果父母也在身边看到了，立马会遭到呵斥“吃吃吃，吃到吸血虫(肺吸虫)，吸干你的血”。看着桶子里张牙舞爪的吐泡泡的蟹群，大人们也很嘴馋，但他们知道，溪蟹生吃其实并不好吃，溪蟹的鲜味，只有在加工过后才能全面地体现出来。

　　溪蟹的加工大部分都是分三种加工方法，即小蟹油炸，中蟹爆炒，大蟹腌制，风味独特，各有特色。无论是哪种加工方法，都要经过一道必不可少的程序，那就是翻开蟹肚脐，挤掉脏东西，冲洗干净。小蟹的加工有条件的话可用料酒、酱油、香醋、白糖调好面粉糊，将小蟹丢进面粉糊里，等小蟹裹上一层面粉糊后，放进熬成刚冒油烟的油锅里，炸至金黄色捞出，即能食用，油炸小溪蟹特别得鲜、香、脆，是可以整个吃掉的，连蟹壳都炸酥了。

　　乡里乡亲的，大家一是为了尝个鲜，二是为了图个热闹。老以前，乡下人没电脑电视手机，真的是没啥可玩的，看来看去的几部老电影也是个把月才能看上一场，所以有了九月的蟹香味，大家才能凑在一块，不但解个嘴馋，也给精神上找点乐趣。遇上稍微宽裕又大方一点的主人，此刻早已热好了一大壶加了老姜的糯米老酒，油炸的小溪蟹直接就捞到了一个干净的脸盆里，不用筷子，男女老少直接用手捏了吃，咔嚓咔嚓。这鲜香的、脆得嘎巴的油炸小溪蟹已幸福了所有的邻里乡亲，不用主人劝酒，每个人都自己把酒自斟，喝得满面红光、眼睛发亮，不用客气，因为明年说不定就是他们请主人家过来吃溪蟹了。

　　中等个头的溪蟹不宜油炸，蟹壳，蟹腮，蟹钳都不能直接食用。爆炒是最理想的烹饪方式。爆炒溪蟹，先把蟹肚脐盖撕掉，然后把蟹从中间切成两半，等油锅八成热的时候，放进蒜丁姜丝和辣椒，炒到冒香，倒入蟹块，加些料酒猛火炒至蟹壳红透，再放入紫苏叶翻炒三五分钟就能出锅。爆炒溪蟹，比油炸溪蟹更鲜更香，虽然蟹肉不多，但其鲜美是其它所有蟹类无法媲美的。

　　腌蟹，这才是终极目的，如果不是为了腌蟹，大人们是不会花两天的时间去做这种小屁孩才做的闲事的。腌蟹的程序有点多，首先要把所有的大蟹装到一只布袋里面扎紧，让所有的蟹在布袋里不能动弹，然后把蟹沉入水桶底部，浸泡一夜，让蟹缺氧窒息而死。第二天早上再把蟹倒出来掰开脐盖，挤掉脏物清洗干净，再在每只蟹的肚脐上放一撮盐，盖好脐盖，将蟹肚皮朝上整齐地放入陶罐或者玻璃瓶中，放一层加一层佐作料，佐料很重要，佐料以蒜、姜丝、辣椒为主，有条件的也可以放点香菜，如此一层层地码好之后就可以沿着罐边注入酱油(生抽)和料酒，料酒以家酿的糯米黄酒为上，最好是再加上少许五十度以上的纯粮白酒和香醋，这样不但味道更香浓，还能起到一定的杀菌作用。佐料配比可按个人口味不同而进行调整，一般大众化的配比是30%烧开冷却的水、50%的料酒、10%的生抽、8%的高度白酒、2%的香醋。浸泡以淹没蟹子为准，腌好之后封盖五天就可以开封取用，保质期一般在开封后十天之内，超出这一期限，虽未变质，但已不鲜香美味。

　　腌蟹开坛，香气扑鼻，你只要掰一条蟹腿放碗里，整个房间都能充满了腌蟹之香，下饭是最好不过了，你本来是只吃一碗饭的，可有了腌蟹下饭，你说不定就能吃下两碗饭。有人说一小勺的腌蟹卤都能下两碗饭，那绝对不是夸大之词，腌溪蟹的特点是咸鲜，咸和鲜本来是互不相及的，咸了就不鲜了，鲜的绝对不能咸，可腌溪蟹就这么神奇，把两个极端合在了一起，创造出了第三个极端，天下美味，咸鲜。

　　吃腌溪蟹可是有技巧的，不能胡嚼乱咬，首先要吃蟹脚，把蟹脚一小节一小节折下来，轻轻一吸，蟹肉就吱溜一声吸到了嘴里，咸鲜味立即盈满了口腔，激活了所有味蕾，让你津液直流。吃完了蟹脚再品尝蟹黄蟹膏，最后吃蟹肉和蟹壳里的汤汁，满满的一大碗饭，就着腌蟹，不知不觉中就进了你的肚子。怪不得在老一辈人那里曾流传着这么一个故事，说是有一个老人快去世了，临终前后辈们问其还有啥遗愿时，老人说，如能再吃上一口腌溪蟹，死了也就心安了。

　　九月蟹香已成往事，前些年，儿子以及外甥们从他乡回老家，刚到家首先问的是他们放养在屋外水沟中的“江蟹”还在也不在。我笑笑说现在哪里还有蟹。他们不信，硬要让我带他们到溪里头去寻，顺流而下又逆顺而上一千多米，什么都没找到，别说溪蟹了，就是小鱼小虾的也绝了踪影。他们闷闷不乐若有所失，怎么会这样呢。

　　怎么会这样呢？答案是明摆着的，近些年用多了农药，所有农田里的水汇聚到了溪流里，把上辈，我们及孩子们的乐趣全带走了。现今已控制了剧毒农药的滥用，但恢复生态任重道远，不知何年何月我们才会迎来新一轮的九月蟹香，让我们一起期待吧。（作者：周怀春）