黄坦糖，熬出甜蜜童年味

     

  “糖桶一度乌一度红，担起糖桶，只怕脚不勤来不愁穷。”“黄坦糖铁硬，铁硬，一角钱有二三节。”这些是流传在黄坦共宅村的俗语。共宅村，原名为“龚宅”村，据《文成县地名志》载：约500年前龚姓人在此开北，取名龚宅。明万历时吴姓人从垟丼迁此继居，村名沿用。1955年 当地群众为了好写易认，改“龚”为“共”，称共宅。《文成县乡土志》又载：龚宅村，先为抗元义军吴成七府基，叫“石鼓楼”，后为龚姓人住，人叫“龚宅”。龚迁泰顺岩上后，为双垟垟丼吴姓人徙居。吴氏始祖承亮于明万历时由埠井分居龚宅村，自始祖至“荣”字行，已传14代。明、清时代，黄坦即有人开始制作和销售黄坦糖，至今已有几百年历史，从业者甚多，在民国时期至“文革”前最为鼎盛。当地人介绍，那时候，共宅村是黄坦糖的主产地，由于百姓以农耕为主，谋生手段单一，生活贫困，冬季农闲时，几乎村里家家户户都以制作黄坦糖用于销售赚取微利维持生计。
    所谓黄坦糖，其实是一种麦芽糖，以优质糯米和上等麦芽为原料，通过传统工艺萃取其中的淀粉，因制作贩卖这种糖的小贩以黄坦人为主，所以又叫黄坦糖。黄坦糖是文成一种传统怀旧小吃，其黄白的色泽、甘甜的味道已经成为了几代人童年的回忆。那“叮叮当当”敲铁皮的叫卖声，对于70、80后出生的孩子们并不陌生，那声音意味着有粘牙的黄坦糖吃了……
    吴克英师傅是传统黄坦糖制作技艺的第四代传承人。黄坦糖传统制作技艺的传承主要通过家庭内部父子代代相授来进行。2001年，吴师傅务工回家后，正式跟随父亲吴永华学习黄坦糖制作技艺。回忆起小时候的故事，吴师傅是满满的留恋。每年的农历十月，爷爷和父亲就开始起早贪黑忙着制作黄坦糖 ，大人们都是很小气的，家里有糖也不会给你吃。见大人们不注意，吴师傅和兄弟姐妹们就会偷偷拿着筷子去沾一下锅里的糖汁，而后，神不知鬼不觉地把筷子扔水里，“消灭证据”。
    他们最期待的是糖渣，那是糯米和麦芽被压榨出糖汁后的残渣，第一次的残渣，大人不会给孩子吃，因为里面还有糖份，还要进行压榨；第二次糖渣才会舍得给孩子吃。虽然糖浆几乎被榨干，但糖渣仍含有些许甜味，能吃到带有甜味的糖渣对小时候的吴师傅及其兄弟姐妹而言是非常期待的，而每一次他们都吃得饱饱的。吴师傅告诉我，黄坦糖的下脚料糖渣是珍贵的精饲料，家里的猪吃了长得特别壮。在物质匮乏、只能吃番薯丝果腹的年代，能吃到带有甜味的糖渣那是他们最大的满足。
    熬制黄坦糖需要经过发麦芽、浸米、炊饭、发酵、压榨糖水、煮汁煎糖、打糖、存放等八道工序。制作前需准备眼灶，两口大糖镬、铁锅、木盆（发麦芽用）、浸米桶、大爪篱、饭甑、甑屉、方炊中、糖浆桶、糖桨、糖拗冲、糖砧板、绞绳、绞棒、糖袋、石臼、糖墩头、糖绞箸、糖案、糖剪等。
    发麦芽的材料一定要选择大麦为原料，这样发酵起来的麦芽糖才好吃。每百斤糯米需用大麦7斤，将纯净优质大麦用水洗净，放盆内用水浸泡催芽，天暖7天，天冷约需10天，每天两次冲水，待麦芽长至一寸长，取出晒干，用石臼捣成细粉备用。

      接着着手蒸煮糯米，煮糯米前先浸米，上午将糯米用水洗净浸透，傍晚用大爪篱捞出放在沥米箩中沥干，当晚将大锅洗净加满水，添材，等待水沸腾，再将装满甑的糯米上灶蒸炊，随后草木的清香和糯米的饭香在屋内氤氲散开，经过热气蒸煮，米变成灰褐色，这是饭熟的标志。将炊熟的糯米倒入糖浆桶，让水气走光，饭温降至60度左右时加入麦芽粉用糖浆充分搅拌均匀。加麦芽粉时要适量，加太多则糖太脆，加太少则出糖率低。加麦芽粉时饭温也是制糖的关键，饭温太高糖则硬不易拉开，饭温太低糖会变酸。
    经过4至5小时的发酵，糖水从麦芽饭中慢慢渗出，最后麦芽会变成粥状。将发后的麦芽饭加开水拌匀，每百斤糯米加开水100斤，装入特制的糖袋，待沥至七成干，把糖袋放在糖拗上，压上糖砧板，放下糖拗冲，套上绞绳，待糖袋中浆液榨干，松开绞绳，翻动糖袋，再用开水淋，然后再榨，如此反复三次，最后榨下的糖液淡到无糖味即可。将糖液舀到大糖镬里至八分满，大火烧沸后改用小火加温，防止变焦。厨房里烟雾缓缓升起，空气中到处是糯米和麦芽的清香。熬了4至5小时后，糖液中水分不断蒸发，米白色的糖汁儿已经浓缩成了金黄色的糖油，慢慢的，颜色由黄变黑，晶莹剔透，俗称“乌糖”。
    正确判断和掌握糖的火候及浓度是制糖的又一关键。将糖浆舀起，滴下的糖浆成绦状，说明糖已煎到恰到好处，再挖一点糖油放在冷水中，拾起用手一掰即断开，说明糖已煎老，黄坦糖煎煮完成。

    三眼灶靠边的一口小锅，水被烧沸，汤气弥漫，从煎好的成糖里挖一块糖油，放在手中快速捏成条，再一头套在锅边的糖墩头，另一头用糖绞箸套住慢慢拉长，往复十多次，锅里的水气能使糖保持柔软不变硬，糖油越拉越白，中间形成空洞，体积越来越大。此时，加入芝麻、薄荷油和麻油，再反复拉，然后快速将糖取出，由五个左右帮手快速拉成直径约两公分左右的糖绦，再将其放在糖案板上，剪成一段段6公分长的糖丝，或一粒粒大小约2公分的糖节。这时，糖逐渐变硬，拿一小段放进嘴里，薄荷的凉爽，芝麻的醇香，麦芽和糯米的谷物清香，又松又脆，又甜又有嚼劲。
    黄坦糖最怕“过风”。就是说害怕湿重气侵入软化，严重时粘成一团，所以成品糖要迅速放到密封的糖担桶或铁皮箱内，并放些番薯丝粉或爆米花，防止变软或粘连，这样可保存2至3个月不变质。吴师傅说，因为这个原因，黄坦糖的制作时间选择在每年农历的十月到次年正月。这个时候的糖也最好卖，基本出去半天就卖完了，卖糖的地点会放在演木偶戏或者放电影的地方。
    说到卖黄坦糖，最让吴师傅难忘的是17岁时的故事，那一年自己初三刚毕业，父亲和他各挑着六七十斤黄坦糖，步行一百多里到景宁去卖。去的时候“负重前行”，回来的时候也不能空手，还要背着一根又粗又长的毛竹回家。在吴师傅心里，这就是父亲给的“糖”，苦难中又掺杂着甜蜜，原来父亲一直把甜味留给别人，把艰辛留给了自己。
    黄坦糖走过百年，仍在时光中熬煮，温暖了我们的过往。