一“咸”越千年

   

    文成的历史有多长，文成咸菜的历史就有多长。在科技不发达的过去，没有冰箱、冰柜，也无冷库，更没有什么真空包装和巴氏杀菌、高温杀菌、微波杀菌等高科技手段，食物的保鲜或保质，除了晒干、烘干，那就只能用盐腌制了。咸菜就伴随着世人，度过了漫长的上千年。
    文成的咸菜制作食用和品种的多样化，源远流长，所制作的菜品，更是品种繁多，各有特色，甚至名扬于外，令人垂涎。
    讲起文成的咸菜，其质量之优，产量之大非菜心莫属。菜心也最有名气，至今还在制作的产地在珊溪和黄坦。这两地地理环境得天独厚，区域海拔不高，地势较为平缓，非常适合制作菜心和原材料芥菜的种植生长。制作菜心虽然亦可用其它菜种，但质量与口感皆比不上芥菜，况且在二三十年以前，文成的气候比现今要冷得多，芥菜是一种需要越冬的菜种，虽然南田和西坑等地方也能种植芥菜，但大部分区域会产生冻害。所以文成其它地方虽有零星种植，规模总比不上珊溪与黄坦。
    制作菜心，方法看似简单，若单在某些小环节上出了差错，那菜心就成不了上品，要么过咸，要么过淡，要么不香，要么干脆发霉变质，不可食用。
    三月三，芥菜饭。文成各地都流传着这么一句俗语，意思是阳春三月，正值吃芥菜的好时节。菜心的制作也在此时进行。首先要选连续晴好的艳阳天，将制作芥菜心的所有芥菜全部割倒暴晒。选个好天气至关重要，如果割下菜却遇连雨或连阴天，那就倒大霉了，勉强做成的菜心那质量与口感也会大打折扣。芥菜割下后，将泥土冲洗干净（也有的人不洗，待做成成品之后，拿出来食用的时候再进行清洗，制作前已洗好的成品，食用时就不用清洗），切成段，铺竹篱或簟上放阳光下暴晒，干燥度各人有各人的把控、喜好。心细点的人还会将菜叶与菜梗分开来晒，制作时也分开来制作。无论是拿去卖，还是自己留着吃，菜梗总比菜叶更胜一筹，不管是价格和口感，菜梗是珍品，更香也更脆。

    菜心的腌制，绝大多数是将菜心腌在小口的坛子里，将和盐（基本上选用粗盐）揉拌好的芥菜叶梗，使劲用拳头压实，封好。封坛之后，有的人会在坛口糊上黄泥，也有的人会将坛倒过来，放在草木灰上，这一切都是为了与空气隔绝，更好地防腐和保鲜。制作菜心的盐放多或放少，和菜心的干燥度有极大的关系，湿度大点的盐要多放，湿度小的，比较干燥的，盐就少放点。在乡下，邻里间在腌咸菜的时候都会相互询问。今年你腌菜放几厘盐呀？有的说三厘，有的说五厘，也有的说七厘或加一。加百分之十的是加一，百分之三的是三厘，依此类推。放多少盐主要是根据菜心的干燥度和个人口感和存放时间长短而定。咸淡各有特色。
    芥菜的腌制，从前朝到现代，一直在延续传承，现如今的饭馆面店都少不了菜心的身影。菜心炒五花肉，下饭极好，在面食里加点菜心，增味又添香，特别是烧水潺，与菜心同烧，那就是绝配，鲜美无比，有很多朋友从外地回文成，水潺烧菜心那是必点的一道菜，吃到最后，连汤都喝了，然后抹抹嘴说：吃到这道菜才算是回到家了。
    文成菜心，不仅仅是一种咸菜，简直成了一种对家乡的挂念。早些年，我曾做过食品加工，就有一位在欧洲做贸易的老板找上门来，叫我替他加工文成的菜心。我老家这边没那么大的量，只好到黄坦、珊溪去收购，帮他加工了好几吨的文成芥菜心。我很纳闷，欧洲人也喜欢吃这种黑不溜秋的文成菜心吗？他跟我说，吃菜心的大多是华侨，不过老外也喜欢吃，还给菜心取了个洋名，叫“爵士菜”。
    在我们文成，咸菜的大部队里，如果菜心是司令的话，那腌萝卜就是个军长了。
    萝卜好种植，也无需越冬，当年种植当年吃。腌萝卜加工有两种方式，整个腌制和切条腌制。整个腌制非常简单，就是在选材上要讲究，选小不选大，小成手指头般的也可以，大的最好是别超过直径3.5公分，少数几个大的腌起来也可以，就是口感没小萝卜那么嘎嘣脆，一般我们农村人对选腌萝卜都有自己的行活，叫做选镰刀柄粗细的最合适。选出来的萝卜同样也是要放太阳底下暴晒。拔萝卜的时令一般是初冬，经霜了，又还没冻坏之前，此时的萝卜味甘而不辛涩，腌熟之后特别香脆松口。腌整个的萝卜，规模比较大，不是一般的小打小闹，有的是腌在大木桶里，一桶就有好几百斤，也有的腌在大酒缸里，份量都是比较多的。腌萝卜的木桶或酒缸一般选放家中阳光照不到的角落里，腌好之后就放在那里不搬动了。腌制时，把晒得半干的萝卜洗干净，捏干水，一层萝卜，一层粗盐，人在上面转圈踩，全部腌好之后，上面会踩出一层卤水，正好可以浸没萝卜，然后放上木板或竹片，再搬上几个大石头压紧就行了。在桶的上面还要放上遮挡灰尘和亮光的遮盖物，一般农村人用的都是圆形的大竹匾。
    这样腌好的整个萝卜，一两个月就能腌熟，可随时取食，能保质半年多时间。另一个方法是切条腌制，切条腌制就不腌到大木桶里了，和腌制芥菜心一样，大多是腌在陶罐和瓷缸之中，也有特例，在西坑方向的上垟和下垟这一带，大部分都把菜心和萝卜条等咸菜腌在毛竹筒里，也叫竹筒菜，风味独特。

    腌萝卜没区域限制，文成所有地方都能种植和腌制，萝卜条更普遍，家家户户在以前都会或多或少腌点吃吃。半个月就能腌熟，开坛或开封之后，腌香扑鼻，吃起来脆生生的，可下饭也可下酒。腌制萝卜条有咸、淡两种腌法。腌咸的，萝卜条晒得不用太干，半干就行，但用盐量要多一些，用量可按每人口感的不同选用六厘至加一之间，可存放比较久。还有一种是很淡的，晒萝卜条的时候就要晒到七八成干，盐的份量可以少到三四厘，腌好以后，也能存放好长时间，腌熟之后鲜鲜甜甜的，能当零食吃。在以前，农村人喜欢一边吃着淡萝卜条，一边喝着大碗茶，一边聊天打发农闲的时光。
    在文成，还有一种咸菜更具特色。这种咸菜只有景宁和文成交界处的部分乡村制作。这种咸菜在文成习惯称其为“笋咸”，而在西坑以西的各个乡村，大家都统称为“咸菜糖”。
    咸菜就是咸菜，怎么又会跟糖扯在一块呢，这就要从“咸菜糖”原材料和制作方式说起了。
    制作“咸菜糖”也就是“笋咸”，需要很多的原材料，做好一锅正宗的“咸菜糖”要从年初开始预备。首先要种好菊花芋、红薯、芋头、土豆、萝卜，而最关键的就是晒好笋干，而笋干必需采用长节笋，也就是毛竹笋破土之后开始拔节时候的春笋，采回来之后晒成的笋干，这是咸菜糖的主角，缺了笋干，这台戏就唱不好了。

    立冬之后，一定要等到立冬之后，老乡们都说用冬水熬制的“笋咸”才能存放得更久，才不会发霉（有没有科学依据呢？不得而知，但乡亲们已经约定俗成，熬“笋咸”都在立冬之后）。首先是要把菊花芋从土里刨出来洗干净煮熟晒干备用，然后再将长节笋的笋干浸水泡发，其次是选个头很小的土豆，红薯清洗干净备用，还要选出个头饱满的芋头刮皮洗净，把煮熟晒干的小个头的萝卜干拿来备用（特意为熬制“笋咸”准备的，无其它用途）。另外，还得备好上百斤的烫菜水，烫菜水可以是烫芥菜的水，也可以是烫白菜的水，我们称之烫菜卤。烫菜水的制作很容易，就是把烧开的水倒进加了盐的装有青菜的木桶子里就行，泡上十来天就可以拿来熬“咸菜糖”了。菜卤的味道有点咸，有一丁点酸，也有点泡菜的特殊香味。但如果万一发臭了，那就要重新泡过。
    熬制“咸菜糖”需要柴火灶，还要一个特大号的铁锅，有了大铁锅还不行，还要配上一个高高的锅圈，不然装不下那么多东西，如果是烧一点又不合算，也不好吃，因为熬“笋咸”要烧两天一夜。以笋干为主，混合放进所有的备料，没其它多余的调味品，讲究的人会在放盐之后，还放少许红糖，放一些晒干的柚子皮，个别的人也会按照自己的口味加些八角或辣椒干。熬制开始先用大火烧开，然后一直用小火慢熬，熬到颜色焦黄，收汁即成。其间汤汁不够就要不断地补充烫菜卤。熬好的“笋咸”亦即“咸菜糖”，咸中带甜，甜中有咸，非常可口，烧得好的“笋咸”能在常温下存放好长时间。
    “咸菜糖”的烧制太过于麻烦了，基本上可以说是绝烧了，只有在上下垟、石垟林场这一带还有少许几户人家在制作，我的一些城里的朋友，每年总会早早地打电话给我，预约几斤、十来斤带回去品尝，我自己又不会制作，只能委托那几户会制作的人帮忙。

    咸菜的加工与食用，在我们60后这一代人的记忆中还是记忆犹新的，虽然到现在，很多的咸菜都已失传了，没人加工，也不懂加工，况且也没有食用。在我们这一代人及以前，咸菜的品种那是极其多种多样的，有腌黄瓜、腌茄子、腌辣椒、腌豇豆、腌红薯叶、腌荞头、腌嫩姜、腌竹笋、腌蕨菜等等。那年头生活贫穷，食不果腹，咸菜是我们活下去的寄托。经常能听到父辈们跟我们说，在那些饥饿的岁月里，村里头有些特别穷困的人家和一些孤寡老人，在青黄不接的季节，尤其是冬天，大雪纷飞，天寒地冻，有几户人差不多是断炊了，于是他们就去串门。在农村，大家都是邻里乡亲，既然有人来串门，虽然拿不出鱼肉米饭招待，茶水和咸菜总是有的。只要有人来，立马会拿下挂在火炉上的茶壶，给你冲上一大碗的热茶，随即会从毛竹筒（以前老家这边一带，很多人腌咸菜都是装在毛竹筒里的）内扠出一团咸菜给你配茶，然后伴你聊天。水有的是，天然的山泉水，正在炉上烧开着，你喝完了再给你续上。好客的主人是吃完这个咸菜又换上另一个咸菜。串门的人不好意思在一家待久了，坐一会换另外一家，继续喝茶吃咸菜，把那困苦恓惶的日子硬挨了过去。咸菜几乎成了他们的救命稻草。
    咸菜，就别说我们的先辈们有多重要，就是我们这一代人，也是离不开咸菜，特别是读书住校期间，每个星期回一趟家，那时候学校没有食堂，只有帮学生们蒸好饭而已，所有的学生带的都是冷菜，也就是咸菜，而且一个星期就吃一样菜。其它的菜不好带，看看同学们的菜，不是炒菜心就是炒萝卜条。
    现在，吃咸菜下饭的日子早已过去，咸菜早已淡出了餐桌，而且还有很多专家说，腌制的食品吃多了容易得癌症，咸菜吃多了会高血压，会患心脑血管病，会伤肾。所以有些人就是想吃也不敢吃了。
    随着科学技术的不断发展，五花八门的保鲜技术令人眼花缭乱，保鲜液，防腐剂，更是数不胜数，食物的保鲜也用不着拿盐来腌制了。
    一“咸”越千年，不管咸菜和腌制品是好是坏，它都陪伴着我们文成人，特别是文成山区的父老乡亲们走过了漫长的艰难岁月，一代又一代的传承，咸菜是生活中无论如何都撇不掉的一部分，与我们的祖祖辈辈的生活紧紧相连在一起。
    很多上了岁数的人，无论他们是生活在城市或国外，老家的咸菜总是难以忘怀，总是对还留在家乡的亲戚、朋友说：你能不能寄点老家的咸菜给我呢。可是现在在老家的人很多咸菜都不做了，也有很多人，已经不懂得怎么做了。
    咸菜，是一种菜，也是一份沉甸甸的乡愁。